Paella

Paella to jedna z najbardziej charakterystycznych potraw hiszpańskich. A do tego jedna z najsławniejszych i najbardziej rozpoznawalnych oraz znanych na całym świecie. Choć wywodzi się z Walencji, stała się ogólnonarodowym przysmakiem w Hiszpanii, a jej odmiany zależą od regionu. Jednak to ryż z szafranem jest najważniejszy, ale też specjalna patelnia do jej przyrządzania i co ciekawe także do jedzenia. Oprócz ryżu dodatki mogą być różne, a sam proces gotowania też nieco różni się w przepisach. My proponujemy wersję łączącą ziemię i wodę, czyli paellę z kurczakiem i owocami morza. Choć okazuje się, że nie od początku do tej potrawy dodawano owoce morza, a jej historia jest bardzo ciekawa.

Symbol hiszpańskiej kuchni

Paella uważana jest za wizytówkę Hiszpanii, fenomen społeczny, symbol jej tradycji, kultury i lokalnej tożsamości. To narodowe danie jest nieodłącznym elementem świąt oraz uroczystości. Zostało zgłoszone do Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO. Opisano je jako „sztuka jednoczenia i dzielenia się”. To nie tylko potrawa, a jej przygotowanie i sama uczta są towarzyskim rytuałem. Sposobem na spotkanie się i wspólne dzielenie posiłkiem oraz rozmową z rodziną i znajomymi. W powszechnym użyciu jest sformułowanie „iść na paellę”, a w Barcelonie czwartek jest dniem paelli. Największa powstała w 1992 roku w Walencji i trafiła do Księgi Rekordów Guinnessa. Na patelni o średnicy 20 metrów użyto aż 5 tys. kg ryżu.

Tradycyjna paella valenciana – historia

Kuchnia hiszpańska różni się zależnie od regionu, co wynika z warunków uprawnych. Ojczyzną paelli jest Walencja, prowincja leżąca między Górami Iberyjskimi a Morzem Śródziemnym w żyznej dolinie. Są tu bardzo dobre warunki do uprawy warzyw, hodowli mięsa oraz połowu owoców morza. Rośnie tu też ryż i cytrusy, a mieszkańcy uważają, że ich produkty są najlepsze.

Pierwotnie paella valenciana była potrawą biedaków, a głównie rolników, którzy w przerwach w pracy lub po pracy jedli gotowany ryż. Powstała około XVI wieku z potrzeby przyrządzenia szybkiego i taniego, ale też pożywnego i sowitego posiłku dla robotników pracujących na roli lub wracających po ciężkiej pracy do domu. Ryż gotowano na polach nad ogniem albo w piecu opalanym drewnem pomarańczowym i dodawano to, co było pod ręką. Mięso z królika, kurczaka, ślimaki, fasolę, pomidory czy czosnek. Inne warzywa i owoce morza pojawiły się dopiero później, prawdopodobnie wśród rybaków w regionach nadmorskich. Choć do współczesnej valenciany, uważanej za najlepszą, nie dodaje się owoców morza.

Przepis na paellę

Nie ma jednego przepisu na paellę. Zasadniczo w tradycyjnej wersji valenciana składnikami są ryż, kurczak, królik, pomidory, fasola i inne warzywa. Z dodatkiem owoców morza jest nazywana paella marinera lub de marisco. A w połączeniu, które jest dziś najpopularniejsze paella mixta.

Niezależnie od wersji i regionu, wszystkie łączy szafran oraz ryż, który w paelli zawsze jest podstawą. Smażone na oliwie dodatki zwane sofrito mają tylko wzbogacać jego smak, ale powinny być to świeże i oryginalne składniki. Mogą to być owoce morza, mięso, kiełbasa chorizo, różne warzywa, czosnek, przyprawy, oliwa z oliwek oraz woda, bulion i wino. Jadana jest zwykle na obiad lub w porze lunchu, bo uznaje się ją za zbyt ciężkostrawną na kolację. Zgodnie z tradycją powinno się ją jeść z naczynia, w którym jest przyrządzana często na wolnym powietrzu. Tradycyjnie też powinni ją przygotowywać mężczyźni, zwłaszcza na niedzielny obiad.

Sekrety paelli

Do przyrządzenia paelli powinno używać się specjalny, okrągły ryż lub inny o krótkich ziarnach, który w odróżnieniu od długoziarnistego absorbuje płyny i aromaty. Czasem wcześniej jest krótko prażony na suchej patelni. Dodaje się go do podsmażonych składników, równomiernie rozprowadza i gotuje na wolnym ogniu, aż wchłonie płyny, co ważne bez mieszania. To pozwala uzyskać charakterystyczną, lekko przypieczoną warstwę ryżu na dnie patelni zwaną „socarrat”. Finalnie ryż nie powinien być zbyt rozgotowany i kleisty. Charakterystyczny, żółtawy kolor nadaje szafran. Całość jest podsmażana i gotowana na specjalnej, dużej, metalowej patelni z grubym dnem i wyższym brzegiem oraz dwoma uchwytami, która jest nazywana paellera lub paella. Sama nazwa paella wywodzi się od łacińskiego „patella”, czyli metalowego, płaskiego naczynia.

Ciekawostki: Przygotowując paellę na powietrzu nad drewnem lub w piecach opalanych drewnem pomarańczowym, łatwiej uzyskiwano chrupiącą skorupkę socarrat, a sama potrawa przechodziła aromatem dymu.

Paella powinna być gotowana na wolnym ogniu, aby ryż wchłonął płyn, a konsystencja stała się odpowiednia. Po około 20-30 minutach powinna być gotowa. Nie powinno się jej jeść od razu po zdjęciu z ognia tylko po kilku minutach. Letnia jest smaczniejsza, a składniki lepiej przejdą smakami.