Tacos al pastor

Meksyk należy do miejsc, które chętnie odwiedzają smakosze, żeby skosztować tamtejszych, charakterystycznych potraw. Jednym z najpopularniejszych dań w tym kraju jest tacos al pastor, oznaczające w wolnym tłumaczeniu „tacos po pastersku”. Oryginalnie jest to marynowane mięso wieprzowe, przygotowywane tak jak kebab na szpadzie, i opalane ogniem na rożnie. Meksykanie zwykle jedzą to danie na mieście. Jednak można też przygotować domową wersję, czyli mięso grillować, smażyć na patelni, albo upiec na patyczkach w piekarniku. Przepis na taką, domową wersję tacos al pastor przedstawiamy.

Meksykańskie danie

Tradycyjne, meksykańskie tacos al pastor przygotowuje się z wieprzowiny, zwykle z łopatki. Najpierw jest przez kilka godzin marynowana w soku z ananasa, meksykańskiej paście achiote z ostrej papryczki, suszonych chilli i przyprawach. Mięso jest pieczone na pionowym rożnie zwanym trompo. Spływający tłuszcz tworzy chrupiącą powłokę. Bezpośrednio z niej odcina się cienkie plastry i podaje w niewielkich, kukurydzianych tortillach zwanych tacos, z ananasem, siekaną cebulką oraz świeżą kolendrą. Bywa też serwowane z ostrą salsą z pomidorów czy krojoną limonką. Taka mieszanka i paleta smaków oraz aromatów sprawia, że danie jest jedyne w swoim rodzaju.

Jak powstało tacos al pastor?

Historia tacos al pastor nie jest tak stara, jak wielu innych potraw meksykańskich. Sięga wieku XIX i lat 20-tych XX, a swoje korzenie ma w Libanie. Mówi się, że przypomina nieco turecki kebab lub grecki gyros, głównie ze względu na sposób przygotowania. Różni się rodzajem mięsa oraz meksykańskimi przyprawami. Jako ojczyznę tego dania w Meksyku uważa się region Puebla i Mexixo City. Obecnie w różnych rejonach tego kraju zyskało swoje wersje oraz nazwy.

W XIX wieku w Imperium Ormiańskim rozpowszechnił się sposób pionowego grillowania mięsa baraniego lub jagnięcego, czyli shawarma od słowa „obracać”. Libańscy imigranci przywieźli tę metodę do Meksyku i zaczęli stosować w otwieranych przez siebie restauracjach. Pierwotnie siekane mięso łączono z bliskowschodnimi przyprawami oraz grubymi, pszennymi tortillami w stylu pita. W latach 20-tych lub 30-tych XX wieku w stanie Puebla jagnięcinę zastąpiono wieprzowiną. Mięso było inne, ale metoda pionowego pieczenia taka sama. Zaczęto też marynować je w meksykańskim sosie i używać kukurydzianej tortilli. To miał być początek tacos al pastor. Niektóre źródła mówią z kolei, że dzisiejsza wersja z wieprzowiną mogła powstawać stopniowo i był to pomysł Meksykanów. Inne, że początek przypada na lata 60-te wraz ze wzrostem popularności tej potrawy. Wtedy też jako dodatek pojawił się ananas.

Czym jest Al Pastor?

Samo określenie Al Pastor z hiszpańskiego oznacza „styl pasterza”. Można je interpretować jako rodzaj, a bardziej sposób przyrządzania mięsa na meksykańskiej wsi. Pochodzi od „asado al pastor”, co odnosi się do pieczenia na grillu, ruszcie lub rożnie na otwartym ogniu. Asado al pastor było przyrządzane podczas wiejskich uroczystości, świąt oraz pikników. Choć samo słowo „asado” wyróżnia też mięso z piekarnika i smażone, a w niektórych przekładach na żarze lub nad węglem. Takie mięso bywa składnikiem różnych innych potraw meksykańskich.

Ciekawostki: Tacos al pastor stały się trwałym elementem kuchni, a nawet kultury meksykańskiej. Są bezsprzecznym królem tamtejszego street foodu. Każda licząca się taqueria w swojej ofercie musi mieć tę potrawę. Są również miejsca przeznaczone tylko jej.

Oprócz tradycyjnej wersji z wieprzowiną, spotyka się także odmiany z wołowiną i kurczakiem. Wersja z marynowanym kurczakiem powróciła na początku XXI wieku na Bliski Wschód. Sprzedawana jest jako „shawarma mexici” i podawana na styl bliskowschodni w cienkim chlebie, z majonezem czosnkowym, koperkiem oraz frytkami.