Chinkali

Znane jako gruzińskie pierożki chinkali, mają bardzo charakterystyczny kształt przypominający związaną sakiewkę z fałdkami i grubym ogonkiem, a bardziej dziubkiem u góry. Zachwycają prostotą, a jednocześnie głębokim smakiem. Choć prostota raczej nie dotyczy ich przygotowania, bo lepienie wymaga sporo zręczności i cierpliwości. Za to soczyste wnętrze wynagradza to swoim mięsno-bulionowym aromatem. Jest rozgrzewający i miło zaskakuje każdego, kto ich pierwszy raz próbuje. Podobnie jak przygotowanie, jedzenie chinkali, a co za tym idzie posmakowanie tego aromatu, jest nie lada sztuką. To wręcz rytuał. W restauracjach goście często otrzymują swoistą instrukcję, jak powinno się to robić.

My zachęcamy do przygotowania chinkali samodzielnie. Trochę pracy z tym będzie, ale jak wspominaliśmy warto dla samego smaku, ale też zabawy z techniką przygotowania i jedzenia, o czym przeczytacie dalej.

Tradycyjne gruzińskie pierożki

Gruzińskie pierogi chinkali w swoim ciekawym kształcie skrywają farsz z mięsa mielonego, cebuli kolendry i przypraw. Mięso jest surowe, a pierogi są gotowane we wrzątku. Po ugotowaniu w środku powinno być sporo bulionu. Mięso podczas gotowania uwalnia swoje soki, które zamieniają się w aromatyczny rosół. Przy czym powinno być dobrze doprawione. Niektórzy do farszu dodają też wodę lub bulion. Podaje się je posypane czarnym pieprzem, a najlepiej smakują zaraz po ugotowaniu.

Chinkali powinno się jeść rękoma i w specyficzny sposób. Chwyta się je palcami za ogonek u góry, odchyla lub odwraca pierożka, odgryza kawałek ciasta u podstawy i wypija, a bardziej wysysa bulion. Dopiero potem zjada się resztę. Dzięki temu bulion nie wypływa na talerz. A co ciekawe, ponieważ ogonek się szybciej schładza i jest gruby, niekiedy nie jest zjadany, a nawet nie powinien być. W tradycji gruzińskiej gościnności jest to wyraz zadowolenia, podziękowania, szacunku i uznania dla kucharza. A efekty dźwiękowe przy wysysaniu rosołu są jak najbardziej na miejscu.

Narodowa potrawa Gruzji

Zasadniczo mówi się, że chinkali to nie to samo, co pierogi. Faktycznie, kształt jest zgoła inny. To różne potrawy, a receptura obu ma starodawne korzenie i tajemnice, jak również historię.

Chinkali to skarb i wyraz lokalnej tradycji kulinarnej Kaukazu. Obok chaczapuri są gruzińską dumą narodową, flagowym daniem tamtejszej kuchni oraz znakiem rozpoznawczym tego kraju. Także są obowiązkowym elementem każdej gruzińskiej biesiady z przyjazną atmosferą, z których tak jak z gościnności i niezwykłej kuchni Gruzini słyną. Oddaje też wiele cech tej kuchni, gdzie z pozornie prostych i skromnych, lokalnych składników, powstaje wyśmienite, smaczne oraz sycące danie. Odzwierciedla też bogatą kulturę oraz historię Gruzji.

Istnieje legenda, że chinkali powstały w czasie wojny z Persami dla rannych żołnierzy. Wykorzystano pożywną, siekaną jagnięcinę, przeciwzapalne czosnek i cebulę oraz rosół, który wspiera rekonwalescencję. Pierożki gotowano nad otwartym ogniem. Tyle legenda, bo pochodzenie chinkali jest owiane tajemnicą. Istnieje teza, że pochodzą z regionów górskich na północ od Tbilisi, zimą odciętych od świata. Wynaleźć je mieli mieszkańcy Tuszetii i Pszawii. Były prostą, ale pożywną oraz rozgrzewającą i łatwą w transporcie potrawą dla pasterzy. Mówi się także, że pochodzą z odizolowanego regionu w Kaukazie Wielkim Chevsuretia, który przez wieki strzegł granic z obecną Czeczenią.

Faktem jest, że tradycyjnie w Gruzji do dziś farsz przygotowuje się z siekanej jagnięciny lub baraniny. Wersje z wołowiną i wieprzowiną miały pojawić się, gdy pierożki z górskich terenów dotarły do gruzińskich miast. Te dwa mięsa są też bardziej przystępne i popularne w Europie. Obecnie spotyka się także wersje z grzybami, ziemniakami i serem.

Ciekawostki: W Gruzji mawia się, że im więcej zakładek, tym zręczniejsza gospodyni lub kucharz przygotowywał chinkali. A fałd na placku o wielkości 15 cm powinno być aż 19. Co ważne, ciasto powinno być cienkie, ale jednocześnie ma utrzymać farsz. Zakładki są efektowne, ale ich zadaniem jest równomierne zamknięcie farszu, żeby bulion nie wyciekł podczas gotowania.

Chinkali w restauracjach sprzedawane są na sztuki, a cena jednej nie jest wysoka. Kilka sztuk wystarczy, żeby być najedzonym.

Jak zwijać pierożki chinkali?

Nałóż farsz na środek ciasta, chwyć oburącz jeden bok – kciukiem do środka i unieś do góry. Zrób pierwszą zakładkę prawą ręką, ściśnij ją kciukiem i palcem wskazującym lewej ręki, a prawą „zagarniaj” do niej kolejne kawałki ciasta, formując następne zakładki na jeden palec. Każdorazowo pamiętaj o ich lekkim zduszaniu. I tak dookoła, aż dojedziesz do pierwszej i zlepisz z nią ostatnią. Na końcu zakręć i dobrze zduś powstały u góry dziubek, a jego końcówkę obetnij, żeby był równy. Niektórzy odrywają kawałek lub zostawiają cały.