Hiszpania słynie ze swoich narodowych potraw. Jedne są popularne na całym świecie, inne nieco mniej znane. Do tych drugich zalicza się cocido madrileno, Choć uznawane jest za reprezentacyjne danie stolicy Hiszpanii oraz jedną z najważniejszych, klasycznych potraw tej kuchni. Istnieje kilka wersji, ale najbardziej znaną jest właśnie cocido madrileno. Jest to tradycyjny gulasz madrycki, który jak nazwa wskazuje, pochodzi z Madrytu. Jego podstawą jest gotowana ciecierzyca i różne mięsa, poza tym zawiera kiełbasę chorizo, kaszankę i warzywa.

Cocido po madrycku

To jednogarnkowe, bardzo długo gotowane danie jest popularne zwłaszcza w zimie, i w zimnych miesiącach bywa najczęściej jadane. Jest kompleksowe, sycące i jednocześnie rozgrzewające, więc idealne na chłodne dni. Poza tym zawiera sporo wartości odżywczych.

Podobno najlepsze cocido po madrycku wychodzi wtedy, gdy składniki dodawane są stopniowo. Ma to zapobiec ich przegotowaniu oraz rozpadnięciu się. Najważniejsze i tak jest powolne gotowanie oraz jak to w hiszpańskiej kuchni bywa, jakość składników. A ich smak i aromaty sprawiają, że do cocido zwykle nie daje się przypraw. My przedstawiamy przepis na cocido madrelino w bogatej wersji, gotowane etapami.

Madrycki gulasz – historia

Prawdopodobnie początki pierwowzoru madryckiego gulaszu sięgają wieku XII i kuchni sefardyjskich żydów. Ta ludność zamieszkiwała Półwysep Iberyjski do XV wieku. Żydzi przyrządzali koszerne danie na wzór tradycyjnej potrawy adafiny na bazie ciecierzycy, bez wieprzowiny. Był to rodzaj gulaszu lub czulentu, który miał dzięki treściwym wartościom odżywczym dodawać energii i rozgrzewać w zimne dni. Długo gotowane oraz obfite posiłki były też potrzebne żydom podczas szabatu. Po ich wydaleniu z Półwyspu chrześcijanie modyfikowali to danie, między innymi włączając do niego wieprzowinę, chorizo i morcillę. Danie stopniowo ewoluowało i w końcu zyskało obecną formę, stając się podstawą madryckiej kuchni. Choć i tak szefowie kuchni mają na nie nieco różne przepisy.

Kiedy w XIX i XX wieku Madryt zaczął się rozwijać, przyjeżdżało tam coraz więcej osób szukających pracy. Cocido madrileno okazało się idealne do ich wykarmienia. Tawerny, bary i małe restauracje podawały to syte i tanie w przygotowaniu danie, które stało się pożywieniem klasy niższej. Stopniowe włączenie go do menu większych restauracji sprawiło, że stało się też daniem wyższych warstw społecznych.

Ciekawostki: Istnieje hiszpańska piosenka „Cocidito Madrileño”, którą piosenkarz Pepe Blanco poświęcił tej potrawie.

Nazwa cocido z języka hiszpańskiego w tłumaczeniu oznacza gotowane albo przyrządzone. Nazwa madrilena pojawiła się pod koniec XVII wieku.

Cocido madrileno niekiedy serwuje się w całości, choć tradycja każe podawać składniki oddzielnie jako tak zwane vuelco, co oznacza opróżnianie, w tym wypadku garnka dla oddzielenia składników. Najpierw podaje się powstały bulion z dodatkiem cienkiego makaronu, następnie na talerzach resztę składników, ciecierzycę oraz warzywa i osobno mięso. Po zjedzeniu bulionu bierze się wszystkiego po trochu.

Ciecierzyca dotarła na Półwysep Iberyjski wraz z rządami Kartagińczyków w III w. p.n.e. Stała się popularna w średniowiecznej Hiszpanii.