Kuchnia meksykańska jest zróżnicowana, aromatyczna i pikantna. Jest w niej wiele tradycyjnych, charakterystycznych dla tego kraju potraw, które mają długą historię, i są elementem tamtejszej tożsamości kulinarnej i kulturowej. Do takich potraw należy pozole, czyli meksykańska zupa na bazie specjalnie przyrządzanej kukurydzy. Są różne jej wersje, także kolorystyczne. My proponujemy pochylić się nad najbardziej popularną, czyli czerwonym pozole rojo. Przygotowanie wymaga dość dużo pracy i czasu, ale jest tego warte. To sycąca, rozgrzewająca i pyszna zupa pełna różnych smaków oraz aromatów.

Pozole – ikona meksykańskiej kuchni

Pazole to tradycyjna zupa meksykańska, a bardziej rodzaj zupy na kształt gulaszu. Pochodzi z czasów prekolumbijskich. Jej historia, podobnie jak wielu meksykańskich potraw, sięga czasów Azteków, czyli tysięcy lat. Początkowo przygotowywano ją w czasie indiańskich obrządków religijnych i potrawą o takim charakterze była. Stanowiła istotny element azteckiego menu.

Obecnie pozole jest symbolem Meksyku, który na stałe zapisał się w kulinarnej historii tego kraju. Jest tam bardzo powszechne. Mówi się, że w Meksyku jest tym, czym w Polsce nasz rosół. Przygotowanie jest czasochłonne, ale zupa często jest robiona w dużych ilościach, dla większej ilości ludzi. Dlatego tradycyjnie jest serwowana przy wyjątkowych okazjach takich jak Meksykańskie Święto Niepodległości, Boże Narodzenie czy Święto Zmarłych. Poza tym jada się ją w niedzielę i niemal podczas wszystkich świąt oraz uroczystości.

Meksykańska zupa „pienista”

Pozole jest przygotowywane na bazie własnoręcznie robionego bulionu mięsnego z dodatkiem mięsa wieprzowego lub drobiowego. Podstawą jest jednak specjalna, biała odmiana kukurydzy meksykańskiej zwana cacahuazintle. Ziarna tej kukurydzy są uprzednio poddawane specjalnemu procesowi nixtamalizacji. Jest to proces praco i czasochłonny, więc niekiedy kupuje się w ją w gotowej formie zwanej maiz blanco lub pozolero, do gotowania albo w puszce. Poza Meksykiem spotyka się nazwę homina. To właśnie dzięki tej kukurydzy zupa zyskuje charakterystyczny smak i teksturę. Poza mięsem do tradycyjnego pozole dodaje się papryczki chili, cebulę, czosnek i oregano. Zupa serwowana jest z różnymi dodatkami podawanymi osobno do wyboru, takimi jak rzodkiewki, kapusta, sałata, cebula, limonka, awokado, ser, śmietana i tortille.

Współcześnie, zależnie od regionu, na meksykańskich stołach i w restauracjach pojawia się wiele wariantów pazole, także wegetariańskich. Główne odmiany to pozole blanco – biale oraz rojo i verde, czyli zielone lub czerwone od koloru składników takich jak papryczka czy pomidory.

Nazwa zupy pochodzi z indiańskiego języka nahuatl od słowa „pozolli”, co oznacza pienisty. Tę nazwę zawdzięcza temu, że podczas nixtamalizacji na wierzchu tworzy się piana.

Ciekawostki – co to jest nixtamalizacja?

Pozole przygotowuje się z nixtamalizowanej kukurydzy. Jest to masa kukurydziana poddana przedtem specjalnej obróbce, znanej od wielu stuleci na terenach środkowoamerykańskich kultur, dla których kukurydza była bardzo ważna. Ziarna kukurydzy są przez wiele godzin gotowane w glinianym garnku w zasadowym roztworze wapnia zwanym nejayote. Dawniej także z dodatkiem popiołu drzewnego. Po wystudzeniu przez noc, łupinki oddziela się ręcznie od ziaren, które są następnie mielone. Powstała w ten sposób masa nazywa się nixtamal i jest wykorzystywana do wypieku tortilli, do pozole oraz wielu tradycyjnych potraw. Warto dodać, że dzięki temu procesowi ziarna tracą włóknistą otoczkę, przez co uwalniają składniki odżywcze.

Nazwa tego procesu pochodzi z języka nahuatl, z połączenia słów „nextil” – popiół i „tamali” – masa z gotowanych ziaren kukurydzy.