Tołma – gołąbki po gruzińsku

W Gruzji tołma i dolma, w Turcji dolma, a w Grecji dolmades. To nazwy podobnej, wspólnej dla tych krajów potrawy, jaką są małe gołąbki z farszem z mięsa oraz ryżu zawijanego w liście winogron. W Gruzji nazwa dolma lub tołma odnosi się także do nadziewanych bakłażanów, pomidorów, cebuli i papryki. Oprócz liści winogron, w niektórych rejonach tego kraju używa się też kapusty, liści lipy i młodego pigwowca.

Przygotowanie tołmy to prosta, ale dość żmudna praca, najlepiej robić to w kilka osób. W gruzińskich wioskach jest to okazja to spotkań i rozmów rodzinnych oraz sąsiedzkich. Najbardziej eleganckie tołmy powinny być smukłe i małe. Farsz równiótko zawija się w połowę liścia, a końcówki wpycha do środka. Gotowane są w wodzie w żeliwnym garnku zwanym sagan. Układa się je warstwami tak, żeby woda mogła je swobodnie otaczać. Zalewa się do poziomu ich wysokości i gotuje, aż ryż w nadzieniu napęcznieje i wypije wodę. Ugotowane powinny być zwarte w środku, a odgrzewać można je kilka dni. Dobrze smakują i na ciepło i na zimno, mogą być też dodatkiem do innych potraw.

Kto wymyślił faszerowane liście winogron?

Sarma, a szerzej dolma, to rodzina potraw wykonywanych z liści warzyw zawiniętych wokół różnego nadzienia. Sarma z tureckiego oznacza „opakowanie” i w krajach anglojęzycznych najczęściej dotyczy liści winogron oraz kapusty. Choć w szerszym kontekście kategorii dolma, która oznacza „ napełniać”, mogą być to inne liście. A sama sarma ma odpowiedniki w kuchni wschodniej Europy, takie jak w Polsce gołąbki.

Pochodzenie potrawy nie jest do końca pewne. O pierwszeństwo ubiegają się Turcy, Ormianie i Azerbejdżan. Prawo do wymyślenia faszerowanych liści winogron uzurpują sobie też Grecy. Twierdzą, że jeśli są popularne w Turcji i na Bliskim Wschodzie, to znaczy, że oni je tam zawieźli. Mówi się nawet, że ich pochodzenie sięga czasów, gdy Aleksander Wielki oblegał Teby. Brakowało żywności, więc Tebańczycy siekali mięso, jakie zostało na małe kawałki i nadziewali nim liście winogron.

Naturalny skarb winorośli

Faktem jest, że liście winogron są wykorzystywane od basenu Morza Śródziemnego, przez Bałkany i Turcję, po Kaukaz i Bliski Wschód. Używane są w kuchniach wielu kultur ormiańskich. W krajach bałkańskich też stanowią ważny element diety, a winnic tam nie brakuje. Wykorzystuje się świeże lub zakonserwowane w słoikach albo puszkach. Można je gotować i piec. Świeże mają łagodny smak przypominający nieco szpinak. Bywają nadziewane mięsem i ryżem podobnie jak nasze gołąbki. Używa się je też do innych potraw, na przykład krojone są dodawane do warzywnych zup, a świeże do sałatek. Do spożycia nadają się liście z każdej odmiany.

Warto nadmienić, że liście winogron stosowane są również w medycynie tradycyjnej. Zawierają sporą ilość cennych witamin i minerałów oraz antyoksydantów, które korzystnie wpływają na układ odpornościowy, zdrowie naczyń krwionośnych oraz skórę i wykazują inne korzystne działania. Ponadto zawierają dużo wody, mało kalorii i mają niski indeks glikemiczny.

Gruzińskie gołąbki w liściach winogron

Niezależnie kto je wymyślił, gołąbki w liściach winogron są charakterystyczne dla kuchni gruzińskiej. To kuchnia, gdzie często ze skromnych produktów tworzone są wyborne i treściwe dania. Opiera się przede wszystkim na naturalnych i lokalnych, swojskich składnikach oraz ziołach i przyprawach. Rodzimych warzywach, serach i mięsie, gruzińskich chlebach oraz tak lubianych tu kolendrze, granatach i orzechach włoskich.

Jeżeli chodzi o liście winorośli można dodać, że Gruzja słynie z produkcji cenionych win, a historia winiarstwa sięga tam tysięcy lat. Dziś w pięciu głównych regionach winiarskich uprawia się ponad 500 odmian winogron. Wśród regionów, wielkością klasyfikowanych w kolejności prestiżu, znajduje się wiele mikroregionów. Dlatego liści winogron jest tam pod dostatkiem.