Bezy należą do jednych z najbardziej charakterystycznych ciastek. Jedni je uwielbiają, inni za nimi nie przepadają. Mają wyjątkowo prosty skład, bo przygotowuje się je z białek jaj oraz cukru. Są słodkie i kaloryczne. Zależnie od ilości cukru oraz temperatury pieczenia bądź suszenia, mogą mięć ciągnący lub kruchy środek. Wierzch zawsze powinien być chrupiący. Jako samodzielne ciastka bezy mają formę niedużych, okrągłych stożków, i podawane są zwykle bez dodatków. W większej formie wykorzystywane są do przygotowania tortów, które przekłada się kremami oraz owocami i przyozdabia z wierzchu. Nasza propozycja to przepis na torcik bezowy z malinami i mascarpone. W czasie letnim idealnymi dodatkami będą również inne owoce sezonowe. A ponieważ beza nie jest łatwa w przygotowaniu, w dalszej części podajemy też kilka porad w tym temacie.

Skąd pochodzi beza?

W cukiernictwie najbardziej znane są trzy rodzaje bez różniące się sposobem przyrządzania, francuska, szwajcarska i włoska. Może to być powodem wątpliwości co do pochodzenia tych ciastek, bo ich historia nie jest do końca jasna. Jedna z teorii zakłada, że powstały we Francji, gdyż nazwa beza pochodzi od francuskiego słowa „baiser”, które oznacza pocałunek. Pierwsze wzmianki datuje się na wiek XVII, i to we Francji miały uzyskać popularność oraz swój specyficzny charakter. Jednak wcześniej także w Szwajcarii oraz we Włoszech znano desery na bazie białek i cukru. Dlatego inna teoria mówi, że to włoski cukiernik wymyślił je w XVII wieku, ale w szwajcarskiej gminie Meiringen. Beza po angielsku to „meringue”, co ma być tego potwierdzeniem. Nie zmienia to faktu, że zyskała popularność na całym świecie, i stała się inspiracją do innych deserów. Między innymi do przygotowania tortu bezowego.

Tort bezowy i beza Pavlova – czym się różnią?

Jednym z pierwszych takich tortów mógł być historyczny, austriacki Spanische Windtorte, składający się z bez przekładanych bitą śmietaną i owocami. Powstał w Austrii w XVIII wieku. Podobno niemieccy imigranci zawieźli go do Ameryki, skąd przepis na bezy trafił do Australii i Nowej Zelandii, gdzie stały się bardzo popularnym deserem. Najprawdopodobniej mógł być pierwowzorem jednego z najbardziej znanych tortów, jakim jest beza Pavlova. Choć do dziś Australijczycy i Nowozelandczycy toczą spór o to, kto jest jej autorem.

W latach 20-tych XX wieku rosyjska primabalerina Anna Pawłowa odbywała tournée po Antypodach. Szef kuchni w hotelu Esplanade w Perth w Australii miał na jej cześć przygotować ten słynny tort bezowy. Zainspirowany prośbą o coś lekkiego i słodkiego oraz jej strojem, podał bezę z bitą śmietaną, przypominającą spódnicę baleriny. Nowozelandczycy z kolei twierdzą, że deser powstał u nich w hotelu Wellington. Pewnym wydaje się być fakt, że stamtąd pochodzi nazwa tego deseru na cześć Pawłowej. Jak również to, że beza Pavlova jest rodzajem tortu bezowego, ale w formie grubego blatu, udekorowanego kremem oraz owocami. Torcik bezowy jako taki składa się z 2 cieńszych blatów, przekładanych owocami i kremem.

Idealna beza – jak zrobić?

Podstawą tortu bezowego jest dobrze zrobiona beza. A jej podstawą są białka bez najmniejszego śladu żółtek, drobny cukier, kolejność dodawania składników oraz długie pieczenie, a raczej suszenie w niskiej temperaturze i studzenie. Białka, najlepiej kilkudniowe, powinny mieć temperaturę pokojową, szybciej się ubiją, a piana zyska na objętości. Jednak łatwiej jest oddzielić je od żółtek, gdy jajka są zimne. Poza tym miska oraz wszystkie przybory powinny być idealnie czyste, dokładnie odtłuszczone i suche. Najlepsza do ubijania jest miska metalowa. Masę lepiej ubijać dłużej na średnich obrotach. Dzięki temu będzie sztywniejsza, a cukier zdąży się rozpuścić. Nie należy dawać całego od razu, bo piana opadnie. Dodanie na koniec mąki nada bezie chrupkości z zewnątrz, a kwas utrzyma formę białka. Trzeba jednak uważać, żeby nie ubijać piany zbyt długo, bo łatwo można ją „przebić”. Prawidłowo ubita piana powinna być sztywna, błyszcząca i gęsta. Powinna być wykorzystana od razu po ubiciu, żeby nie opadła. Warto więc wcześniej nagrzać piekarnik oraz przygotować blachę wyłożoną papierem do pieczenia.

Ciekawostka: Według wielu opinii bezy nie powinno się piec, tylko suszyć, czyli poddawać obróbce w temperaturze niższej niż 100ºC przez dłuższy czas. Dlatego w przepisach z takim zaleceniem używa się tego sformułowania. Suszenie pozwala zachować kształt i jasny kolor, chrupkość na zewnątrz i ciągnący środek. Najlepiej po wcześniejszym nagrzaniu piekarnika do 80 – 90ºC suszyć ją w tej temperaturze nawet do 3 godzin z termoobiegiem, który dobrze wysusza. Jest gotowa, gdy suchy spód odkleja się od papieru.

Inni z kolei zalecają pieczenie od 10 do 30 minut w 120ºC, a potem około 2,5 godziny w 100ºC, a jeszcze inni nawet 160º na początku i obniżenie po 5 – 10 minutach do 120ºC. Jednak w przypadku wyższych temperatur beza może szybko wyrosnąć, a potem opaść, a także pękać i brązowieć. Jeśli jednak nie chcemy ciągnącego środka, można wybrać wyższe temperatury. Jest to ciastko z rodzaju tych, którego przygotowanie nieraz trzeba dopracować sobie metodą prób.