Risotto z kurczakiem, marchewką i groszkiem

Kurczak, marchewka i groszek. Znane trio, a zwłaszcza zielono – pomarańczowy duet warzyw, zwykle z puszki lub mrożony. Niektórym może się niezbyt miło kojarzyć ze stołówkowym i szkolnym jedzeniem. Jednak marchewka z groszkiem z pewnością zasługują na nieco więcej zaufania. A przede wszystkim na lepsze oraz ciekawsze przygotowanie. W wersji risotto od razu przywołują na myśl dużo bardziej wykwintne danie, choć z pozoru kurczak wydaje się zwyczajny. Finalnie jest pyszne, delikatne, a jednocześnie skomponowane ze zdrowych składników. W oryginale wykorzystuje się wino. Choć alkohol powinien odparować, nasz przepis na risotto z kurczakiem, marchewką i groszkiem go nie zawiera, żeby nawet dzieci mogły bezpiecznie je zjeść.

Sztuka gotowania risotto

Risotto jest jednym z najbardziej znanych, tradycyjnych dań kuchni włoskiej, popularnych zwłaszcza na północy tego kraju. Co ciekawe, we Włoszech jest określane jako pierwsze danie i podawane przed głównym zamiast makaronu lub zupy. Głównymi składnikami są ryż, wino i bulion, a także masło oraz cebula. Do tego dodatki, które mogą być różnorodne. Mięso, owoce morza, warzywa, grzyby, ser i przyprawy. Wiele zależy od rodzaju potrawy lub regionu skąd pochodzi. Przepisów jest wiele, ale podstawowe składniki są takie same, a sposób przygotowania podobny. To co faktycznie powinno być niezmienne, to odpowiednia odmiana ryżu.

W najprostszej wersji do zeszklonej na maśle lub oliwie cebuli dodaje się ryż, potem wino, a po odparowaniu stopniowo gorący bulion. Na końcu dodaje się trochę masła oraz ser typu parmezan. Ryż jest gotowany w bulionie do uzyskania kremowej konsystencji. Ten sposób przygotowania ryżu we Włoszech należy do najpopularniejszych. Bulion mięsny lub warzywny powinien być dobrze doprawiony, a najlepiej świeżo przygotowany. Z zasady powinno być go trzy razy więcej od ryżu. Najczęściej stosowane wino to białe wytrawne, choć są regiony, gdzie używa się czerwonego.

Specjalny ryż

Istotna jest wspomniana odmiana ryżu. Do risotto najczęściej używa się biały ryż o okrągłych bądź średnich ziarnach z dużą zawartością skrobi. Mają zdolność wchłaniania płynów i pęcznienia, a przy tym uwalniania skrobi. Tego typu ryż jest więc bardziej kleisty w odróżnieniu od odmian z długim ziarnem. Poleca się odmiany Arborio, Carnaroli i Vialone Nano. Przy czym bardzo ważne jest stopniowe dodawanie bulionu. Ryż się nie rozgotowuje, a skrobia z jego powierzchni uwolni się pod koniec gotowania. Po dodaniu wtedy masła i sera, konsystencja staje się kremowa. Warto nadmienić, że ryż do risotto jest źródłem węglowodanów, błonnika, minerałów oraz witamin.

Historia risotto i włoski ryż w kraju makaronów

Historia risotto sięga XIV wieku, kiedy do Włoch przybył ryż i zaczął być tam powszechnie uprawiany. Choć niektóre źródła podają, że dużo wcześniej był uprawiany na Sycylii, a dopiero w XIV wieku powstały uprawy we Włoszech kontynentalnych. Zwłaszcza na północy w Lombardii i Piemoncie, gdzie sprzyjały temu warunki. Ryż stał się tam jednym z głównych składników diety. Prawdopodobnie potrawa mogła powstać w Mediolanie na wzór hiszpańskiej paelli. Na początku była daniem wyszukanym, bo bardzo kosztownym w przygotowaniu. Bulion robiono z mięsa oraz szpiku wołowego z dodatkiem drogiego szafranu. To właśnie specjalnością Mediolanu jest tak przygotowywane Risotto alla milanese. Pierwsza pisemna wzmianka o podobnej potrawie pochodzi z 1809 roku. Pierwszy przepis z użyciem nazwy risotto znalazł się we włoskiej książce kucharskiej w roku 1854. Z czasem danie stało się popularne w całej Italii, a przepis został modyfikowany. Obecnie wiele regionów ma swoje lokalne wersje.

W kuchni europejskiej ryż najbardziej zintegrował się z włoską, czego dowodem jest właśnie risotto. Ale nie tylko. Jako ciekawostkę można podać, że choć najwięksi światowi producenci to Chiny, Indie oraz Indonezja, to w Europie największym krajem produkującym ryż są Włochy. Są to odmiany z Chin zmodyfikowane do włoskich odmian. I to właśnie polecany do risotto ryż arborio pochodzi z Włoch, gdzie został wyselekcjonowany w XX wieku przez włoskiego agrotechnika. Nazwa pochodzi od miasteczka w Piemoncie, gdzie pojawiły się pierwsze uprawy tej odmiany.

Ciekawostka: W polskiej kuchni i naszym języku zadomowiły się terminy „kaszotto” oraz „pęczotto”. Zasada przygotowania tego dania jest bardzo podobna, ale głównym bohaterem jest kasza pęczak. Ma to być nasz odpowiednik czy odpowiedź na włoskie risotto.