Gruzja, poza wielu charakterystycznymi potrawami, słynie także z drożdżowych placków z różnym nadzieniem. Taką potrawą jest kubdari, nazywane właśnie gruzińskim plackiem z mięsem. To okrągły placek chlebowy z farszem z siekanego mięsa, zwykle wieprzowego i jagnięcego, cebuli, czosnku, kolendry oraz przypraw. Tradycyjnie bywa pieczony w piecu albo na patelni. Tradycyjnie też ciasto jest wyrabiane na zakwasie, a po upieczeniu powinno być chrupiące. Powinno też być cienkie i ledwie obtaczać nadzienie, które ma nad nim przeważać. Gotowe kubdari jest krojone tak jak pizza i jedzone rękami. Może być podawane także na zimno.

Gruziński placek drożdżowy z mięsem

To potrawa jest prosta, ale aromatyczna i syta. Pochodzi z górskiego regionu Swaneti w Wysokim Kaukazie w północno-zachodziej Gruzji. Receptura jest tam przekazywana z pokolenia na pokolenie. To wyjątkowa i urokliwa kraina, która znana jest z unikalnego dziedzictwa kulturowego, w tym także kuchni. Kubdari jest nie tylko charakterystycznym daniem tego regionu. Jest dumą narodową Swaneti. O roli kulturowej i znaczeniu w zachowaniu kulinarnej tradycji ludu Svan świadczy wpisanie kubdari w 2015 roku na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Gruzji. A sama kraina Swanetii też jest wpisana na listę UNESCO.

Ciekawostka: Kubdari niekiedy bywa nazywane rodzajem chaczapuri, chaczapuri z mięsem lub swanuri chaczapuri. Faktycznie, jest podobne do wersji imercińskiej, czyli chaczapuri imeruli, okrągłego placka drożdżowego, który ma w środku nadzienie z sera. Można jednak pokusić się o stwierdzenie frazeologiczne i techniczne, że jest to błędne, ponieważ „chaczo” znaczy ser, a „puri” chleb. Tak więc sama nazwa definiuje obecność sera, którego w tradycyjnym kubdari nie ma.

Kuchnia gruzińska

Gruzja leży w Kaukazie Południowym, na pograniczu Europy i Azji, u styku kultur i religii. W dawnych czasach przez Kaukaz przebiegały szlaki handlowe. Smaki kuchni gruzińskiej to połączenie kultur, które na przestrzeni kilkuset lat miały wpływ na jej historię. Historia i kultura Gruzji jest zresztą bardzo długa i bogata. Podobnie jak odzwierciedlająca je smaczna i różnorodna, choć z pozoru prosta kuchnia oparta na lokalnych i naturalnych produktach. Jest częścią tożsamości Gruzinów, a wspólne uczty to ważny rytuał i element kultury narodowej.

Kultura ucztowania – gruzińska supra

Gruzini znani są z niezwykłej gościnności i hucznego biesiadowania w przyjaznej atmosferze. Najważniejszym posiłkiem jest tradycyjna gruzińska uczta nazywana suprą, co znaczy „obrus”. Stanowi tło dla ważnych wydarzeń w życiu Gruzinów i towarzyszy jej zespół rytuałów. Jest to spotkanie z rodziną i przyjaciółmi, a nawet obcymi osobami. Na stole pojawia się mnóstwo potraw do wyboru, ale jedzenie zwykle podawane jest w określonej tradycją kolejności. Nie może też obyć się bez dumy narodowej, czyli miejscowych win, z których Gruzja też słynie.

Na początku wybierany jest mistrz ceremonii i opiekun wieczoru nazywany tamada. Zwykle jest to szanowana osoba. Ma wznosić toasty i pilnować, żeby na stole niczego nie zabrakło. A toastów w czasie supry może być średnio nawet około 20, niektóre trwają nawet pół godziny. Dlatego biesiady trwają bardzo długo, a w miarę czasu pojawiają się też śpiewy. Ewentualne wzniesienie toastu przez kogoś innego może nastąpić tylko wtedy, gdy sam tamada udzieli mu głosu. Bez jego zgody nie można zresztą pić wina i wstać od stołu.

Gaumardżos

Toasty nie są banalne i mają swoją kolejność związaną między innymi z historią kraju. Przy wyjątkowych należy wstać. Pierwszy toast wznosi się za Boga, a potem za pokój, następne dotyczą powodu spotkania, krewnych i poszczególnych gości, pomyślności i uczuć. Tamada w ich trakcie opowiada głębokie, prawdziwe historie i mądrości o ważnych, życiowych sprawach. W czasie przemówienia kieliszki powinno się trzymać w prawej dłoni, ale nie wolno kosztować wina. Pije się je dopiero po zakończeniu i na wyraźny znak tamady. Choć nie jest to konieczne, w dobrym tonie jest wypić cały kieliszek. Gdy tamada wznosi toast za któregoś z gości, powinien wstać i podziękować, a po toaście wypić wino jako ostatni do dna. A uniwersalną odpowiedzią gości na toast jest gaumardżos, co znaczy „na zdrowie”, a w ścisłym tłumaczeniu „zwyciężaj”.

Warto przy tym dodać, że supra pełni wiele funkcji, nie tylko żywieniową i relaksacyjną. Także komunikacyjną, edukacyjną, religijną oraz duchową. Jest okazją do rozmów o wspomnianych ważnych sprawach życiowych, co służy umocnieniu oraz celebracji więzi między rodziną, przyjaciółmi, znajomymi i współpracownikami. W 2017 roku została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.

Trudno nie zauważyć, że w dobie fast-foodów i w dzisiejszych, zabieganych czasach, gdy często nawet najbliższa rodzina nie znajduje czasu choć na jeden wspólny posiłek w ciągu dnia, jest to godne uwagi i szacunku.Tym bardziej warto przygotować kubdari, którego sposób serwowania jest świetną okazją do spotkania przy wspólnym stole. A kilka kawałków spokojnie nasyci każdą z osób.

Kubdari

Kategoria: kubdari, gruziński placek drożdżowy z miesem, kuchnia gruzińska, smaki świata, obiad, kolacja, przepisyStopień trudności średni

Porcje

4

placki

Czas przygotowania

2

godziny 

Czas gotowania

1

godzina 

Składniki

• Ciasto:

• 500 g kg mąki pszennej

• łyżeczka suchych drożdży

• 2 łyżeczki soli

• łyżeczka cukru

• łyżka oleju roślinnego

• około 300 ml ciepłej wody

• Nadzienie:

• 0,5 kg wieprzowiny i wołowiny

• 1 duża cebula

• 2 ząbki czosnku

• 1/3 łyżeczki mielonych ziaren kopru

• 1/3 łyżeczki kminku

• 1 łyżeczka mielonej kolendry

• 0,5 łyżeczki przyprawy uccho suneli – kozieradki błękitnej

• 0,5 łyżeczki papryki ostrej lub czerwonego pieprzu

• łyżeczka soli

• czarny pieprz do smaku

• opcjonalnie kilka gałązek posiekanej kolendry (lub natki pietruszki)

• 4 plastry masła

Przygotowanie

• Do miski przesiej mąkę, dodaj drożdże, olej, sól i cukier.
• Dolej ciepłą wodę, wymieszaj i zagnieć ciasto.
• Uformuj kulę, przykryj ściereczką i odstaw na pół godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
• Posiekaj cebulę i czosnek.
• Mięso pokrój w kawałki około 0,5 cm.
• Włóż mięso do miski, dodaj cebulę i czosnek.
• Dodaj przyprawy, sól oraz czarny pieprz dodaj na końcu i rękami krótko wyrabiaj, mieszając składniki. W razie potrzeby dopraw jeszcze solą i pieprzem.
• Ciasto podziel na 4 części i uformuj kule.
• Na podsypanym mąką blacie rozpłaszcz rękami każdą z kul i rozwałkuj na dość cienki placek.
• Na każdy placek pośrodku nałóż po 1/4 nadzienia, zostawiając po kilka centymetrów z boku.
• Zawiń boki ciasta do środka tak, żeby zakryć cały farsz, ma to być rodzaj sakiewki.
• Ostrożnie rozwałkuj każdy placek, żeby nabrał okrągłego kształtu.
• Na dobrze rozgrzaną, suchą patelnię włóż placek i smaż pod przykryciem na mniejszym ogniu do zarumienienia na każdej ze stron po około 8-10 minut.
• Na chwilę przed końcem smażenia na wierzch połóż plaster masła.

Uwagi

• Kubdari możesz też upiec w piekarniku nagrzanym do 220ºC około 20 minut.
• Ilość i proporcje przypraw możesz dopasować do własnego smaku.
• Żeby nałożyć boki ciasta na nadzienie, najłatwiej jest unieść je i zbierać dłońmi w coś w rodzaju zakładek.