Spaghetti bolognese, choć często nazywane włoskim klasykiem i tak postrzegane, nie jest potrawą włoską. Wywodzi się stamtąd i składniki pochodzą z tego kraju, jednak jest to wersja, która została wymyślona poza Włochami. W rzeczywistości jest to makaron spaghetti z sosem bolońskim. A najczęściej uproszczonym i bardziej go przypominającym. To mięsno – pomidorowy, aromatyczny sos z ziołami, którym polewa się makaron, który powinien być ugotowany al dente. Przed podaniem potrawa, którą serwuje się na ciepło, jest posypywana świeżo startym parmezanem. Niekiedy makaron miesza się z sosem.

Czym rzeczywiście jest włoski klasyk?

Choć spaghetti bolognese słusznie kojarzy się z Włochami, to w tym kraju nie istnieje. Pewnie dla wielu osób może to być sporym zaskoczeniem. Jest to wersja, która przyjęła się na świecie i w całej Europie włącznie z Polską, której w takiej formie nie spotka się na Półwyspie Apenińskim. Można ją tam znaleźć, ale wyłącznie w restauracjach dla turystów. Nie ma jednak wiele wspólnego z pierwowzorem, i według wielu włoskich szefów kuchni, jako takiej nie ma jej w tamtejszej tradycji kulinarnej. A prawdziwy Włoch takiej wersji nie tknie.

Jak wiadomo, Włosi kochają makarony, i jest to wręcz ich narodowe dobro. Choć prawdopodobnie nie oni je wymyślili, to z pewnością spopularyzowali. Jednak konkretne potrawy włoskie podawane są z konkretnym rodzajem makaronu. Można powiedzieć, że dla nich sos boloński podany z makaronem spaghetti to swego rodzaju profanacja. W rzeczywistości we Włoszech ta potrawa to tagliatelle al ragù, i jest to inne danie, które różni się od spaghetti bolognese spotykanego w innych krajach.

Włoskie czy nie włoskie?

Podstawową różnicą jest właśnie makaron, z którym podaje się sos boloński. Jest to klasyczny, włoski makaron tagliatelle. Ma kształt długich, płaskich wstążek o szerokości do 1 cm. Włoscy kucharze twierdzą, że taki makaron dobrze łączy się z sosem, w przeciwieństwie do makaronu spaghetti, na którym sos się śliska.

Również prawdziwy, gęsty sos boloński zwykle różni się od tego, który często można spotkać na reszcie kontynentu. Tamtejszy składa się z wołowiny i pancetty, marchewki, selera, przecieru pomidorowego, cebuli i białego wina. Podstawą nie są pomidory, tylko długo gotowane mięso. Poza tym, choć kuchnia włoska kojarzy się z ziołami, do tego sosu w tym kraju nie dodaje się czosnku, bazylii czy oregano.

Sos ragù alla bolognese pochodzący ze znanego z bogactw kulinarnych tradycji regionu Emilia-Romania, to jedno z najważniejszych dań kuchni włoskiej, uważane za skarb narodowy. Tradycyjna receptura jest chroniona przez Stowarzyszenie kucharzy z Bolonii.

Spór o spaghetti bolognese

Włoski temperament nie mógł zostawić spokojnie tematu makaronu. We Włoszech trwa ogólnonarodowy spór. O to, że to danie uznawane na świecie za symbol włoskiej kuchni, w ogóle w niej nie istnieje. Włączył się w niego Burmistrz Bolonii twierdząc, że taka wersja oraz nazwa przeczy lokalnej kuchni, i nie powinna być z nią na świecie utożsamiana. W mediach społecznościowych poparł szefów kuchni. Jednak w temacie podawania sosu ragù z makaronem spaghetti, działający w Bolonii Komitet obrońców oryginalnych przepisów zaprotestował przeciw postawie Burmistrza, atakującej danie. Komitet twierdzi, że w XIX wieku taką wersję podawano uboższym warstwom społecznym, a jej istnienie potwierdzają dokumenty, więc jest to historycznie nieścisłe.

Co ciekawe, Włosi akceptują podawanie bolońskiego sosu ragù z innymi makaronami, ale o płaskich i szerokich kształtach. Tymczasem makaron spaghetti to długie i cienkie, dochodzące nawet do 80 cm nitki z twardej odmiany mąki, czyli pszenicy durum. Nazwa z włoskiego „uno spaghetto” tłumaczy się jako „sznureczek”. Tak jak w przypadku połączenia z bolognese, nazwa spaghetti bywa używana w odniesieniu do konkretnych potraw.

Nasza propozycja to właśnie taka, znana i lubiana w Polsce wersja. Czyli spaghetti bolognese jakie przygotowywane jest na całym świecie oprócz Italii.